Cuando uno se pone a recuperar la cocina de al-Ándalus descubre pronto una cosa incómoda: los libros que nos quedan no cuentan lo que comía la gente en el día a día. Cuentan lo que comía solo una minoría privilegiada.
Cuando uno se pone a recuperar la cocina de al-Ándalus descubre pronto una cosa incómoda: los libros que nos quedan no cuentan lo que comía la gente en el día a día. Cuentan lo que comía solo una minoría privilegiada. Seguir leyendo
Cuando uno se pone a recuperar la cocina de al-Ándalus descubre pronto una cosa incómoda: los libros que nos quedan no cuentan lo que comía la gente en el día a día. Cuentan lo que comía solo una minoría privilegiada.
De todo el Occidente islámico, al-Ándalus y el Magreb, que comprenden ocho siglos de historia, han sobrevivido solamente dos recetarios. Triste e increíble; solo dos. Uno es el Kitāb al-ṭabīj almohade, anónimo del siglo XIII, que Ambrosio Huici Miranda tradujo como La cocina hispanomagrebí en época almohade. Más que una obra pensada directamente como libro parece más el cuaderno de trabajo de un cocinero al servicio de la corte, con sus notas, sus atajos y sus manías. El otro es la Fuḍālat al-jiwān, de Ibn Razīn al-Tuŷībī, murciano de una familia de juristas que huyó del avance castellano y escribió, allá por el 1260, su tratado en Túnez, con Murcia ya perdida a la espalda que es la única forma seria de escribir sobre la comida de un lugar. La traducción al español, para aquellos que quieran indagar, es de Manuela Marín. Los dos son lo que podríamos denominar tratados de mesa culta. Corte, ciudad, alfaquíes, médicos: un mundo con dinero y, sobre todo, con tiempo.
Las recetas nos hablan de especias que había que pagar bien y que venían de muy lejos; el jengibre, el clavo, la alcaravea, el azafrán que Ibn Razīn coloca en el fundamento mismo del oficio de cocinar. Almendra, azúcar, agua de rosas. Carnes de cordero y de ave que en un arrabal se comían el día que se comían. Vinagres de años, murrī fermentado, quesos, pan blanco de trigo candeal. Y detrás de cada receta, lo que en ninguna receta se escribe: un horno, un mortero, dos ayudantes y alguien que pueda permitirse equivocarse. No es el retrato amplio de lo que se comía en al-Ándalus. Es el retrato de lo que se comía en las casas donde alguien sabía escribir.
De lo demás no hay manuscrito. De las ollas de barro que hervían legumbres todos los días en los arrabales de Qurṭuba (como entonces se conocía a Córdoba) no hay una sola receta escrita por quien la elaboraba. Y sin embargo eso es lo que ha llegado hasta nosotros.
El escabeche viene del sikbāj, aquel guiso agrio de vinagre que llegó desde Bagdad y que los libros describen con carne y azafrán y que sobrevivió mil años porque principalmente servía para que un pescado durara tres días en verano sin nevera. No sobrevivió por su belleza, sino por su utilidad. Y ahí sigue: no hay bar decente en este país que no tenga escabeche en la barra. Los mejillones, la caballa, las codornices, la perdiz, los boquerones de la vitrina de cualquier tasca de pueblo. Es probablemente la técnica medieval que más se pide a gritos en España sin que nadie sepa que se está pidiendo, y el gesto siempre el mismo, desde hace mil años: ácido, aceite, laurel y tiempo. Lo que empezó siendo una defensa contra el calor terminó siendo un placer en un país caluroso. Nadie pide un escabeche porque le dure. Lo pide porque le gusta ese punto agrio. La necesidad, cuando dura lo suficiente, se convierte en gusto: no conozco una definición mejor de lo que es una cocina popular.
La alboronía atravesó siglos, evolucionó el surtido de verduras cuando llegaron las de América, perdió el nombre árabe por el camino en media España y, aun así, sigue haciéndose en cocinas donde nadie ha oído hablar de al-Ándalus. Las migas, el ajoblanco, la olla cotidiana: un repertorio sin firma, construido durante generaciones por cocineros desconocidos. Esto es lo primero y quizá lo único que hay que decir. La cocina de casa es un archivo infinito. Y nosotros, los cocineros, no inventamos ese repertorio: lo heredamos y lo ponemos en un expositor donde iluminamos una pieza, la limpiamos, la contextualizamos y la explicamos. Eso tiene un valor y no pienso fingir que no lo tiene: es mi oficio y le he dedicado tres décadas.
Un plato de restaurante aspira a ser recordado; un plato de casa aspira a ser reconocido. No es la misma ambición y no se mide con la misma vara: el nuestro necesita ser nuevo para existir, el suyo necesita ser idéntico para existir. Durante años me pareció una injusticia estadística que, de todos los platos que he creado, los que de verdad se quedan en alguien sean los que se parecen a algo que ese alguien ya tenía dentro. Lo he visto muchas veces en el comedor: no se emocionan con lo que hemos inventado, se emocionan con lo que les hemos devuelto. He terminado por entenderlo al revés.
Que un plato mío se le confunda a alguien con algo suyo no es el fracaso del trabajo; es la única prueba de que el trabajo ha servido para algo. Y si tuviera que desearle un destino a lo que hacemos en Noor, sería exactamente el de la alboronía y el del escabeche: acabar hirviendo en la olla de alguien que no sabe mi nombre y no tiene ninguna necesidad de saberlo.
EL PAÍS
